Very Sherry

I’m very sorry. Zeg nooit zo maar sherry tegen het betere werk uit Jerez. “I’m very sherry”, klinkt veel beter… én lekkerder.  Very Sherry! Meteen de naam van de in sherry gespecialiseerde (web)winkel van Wim Schuer.

Als impresario zet hij al jaren lang artiesten uit Nederland en België in de schijnwerpers. Nu richt hij de spotlights op zijn andere passie: lekker eten én drinken. Wims vakanties gaan steevast naar het zuiden van het Iberische schiereiland. Dat Amontillado’s, Oloroso’s, Manzanilla’s en andere sherry’s op een bepaald moment bij hem een hoofdrol zouden krijgen,… het was geen verrassing voor wie hem beter kent.

Verwacht bij hem geen huis-, tuin-, en keukensherry’s maar Sherry die je met een hoofdletter schrijft. Stuk voor stuk flessengeluk! “Het is een kwaliteitsvol nicheproduct dat bij een groot publiek weinig bekend is. Maar wie de zijpaden van de gastronomie bewandelt, staat steeds verrast van het ruime assortiment aan kwaliteitssherry’s”. Doet hij een fles open, dan serveert Wim je er meteen een flinke geut bij van zijn enthousiasme en liefde voor dit unieke product.

Bij Very Sherry vind je deze Zuid-Spaanse specialiteit in al zijn variëteiten en kan je proefgewijs op reis gaan in het bijzondere wijnstukje van Andalusië. Wedden dat je een ontdekking doet?

En als je dan toch in gedachten met vakantie bent, sta dan ook even stil bij de mooie selectie andere wijnen uit Spanje en Portugal die Very Sherry op de affiche heeft staan! Ook die geven fles na fles hun eigen boeiende verhaal prijs. Vertel dit verhaal gerust voort…. Of misschien nét niet!

Xeres tot Sheris

Sherry is afkomstig uit de streek van Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda en El Puerto de Santa María in Andalusië. Alleen wijn gerijpt in een van deze steden mag zich sherry noemen. Reeds in de tijd van de Feniciërs, toen Jerez nog Xeres heette, werden er sherrywijnen in die regio gemaakt. De Romeinen veranderden de naam Xeres in Ceritium en ook toen werd er wijn gemaakt. Toen de Moren in de 8ste eeuw waren binnengetrokken, werd de productie doorgezet, hoewel de Moren moslim waren en de wijn zelf niet mochten drinken. Ze lieten het druivensap gisten en maakten er alcohol van. Dit maakte het voor de Hollandse handelaars interessant omdat in Holland allerlei likeur gemaakt werd. De naam Ceritium was inmiddels veranderd in Sheris.

Streek

De streek, de Marco de Jerez, waarvan de volledige naam Denominaciones de Origen Jerez-Xérès-Sherry y Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda is, ligt tussen de plaatsen Jerez, Sanlúcar de Barrameda en El Puerto de Santa María. Het gebied heeft een aantal kenmerken die sherry tot een unieke witte wijn maken.

Er heerst in de streek een subtropisch klimaat met milde en natte winters en warme en droge zomers.

De bodem, zeer kalkrijk, wat een aparte smaak geeft aan de druif. Die bodem houdt bovendien veel vocht vast, waardoor er ook in de zomer voldoende water is voor de druiven. Ten derde is het een van de weinige regio’s ter wereld waar de Palomino-druif groeit die voor 80% van de sherry gebruikt wordt. Een andere druif die wordt gebruikt is de Pedro Ximénez en op een klein gebied groeit de Moscatel.

De oogst en bereiding

De oogstperiode start aan het einde van de eerste week van september. Meestal worden alleen de witte druiven met de hand geplukt. Alleen de rijpe druiven worden meegenomen en meerdere keren gaan de plukkers door de wijngaard om de hele oogst binnen te halen. De druiven gaan naar het pershuis, daar worden ze buiten op matten gelegd en blijven daar een dag liggen zodat een deel van het vocht verdampt. Direct na het persen wordt de most overgebracht naar bovengrondse opslagplaatsen waar de gisting verloopt. Men laat de most volledig uitgisten en dan wordt de jonge wijn in fusten opgeslagen. De jonge wijn kan op twee manieren verder rijpen: biologische rijping en oxidatieve rijping.

Bij de biologische rijping wordt de wijn tot 15% alcohol versterkt en in eikenhouten vaten gedaan. De vaten worden maar tot driekwart gevuld, waardoor zuurstof bij de wijn komt. Op de wijn ontstaat een laag flor (een grijswitte laag van gistcellen) waardoor er geen zuurstof bij de wijn kan komen. De flor haalt voedingsstoffen uit de wijn en zet een klein gedeelte van de alcohol en glycerol om in acetaldehyde. Die is verantwoordelijk voor de karakteristieke, lichte amandelsmaak. Fino en manzanilla zijn biologisch gerijpte sherry’s. Op amontillado en palo cortado na, zijn de overige sherry’s oxidatief gerijpte sherry’s of blends van verschillende sherry’s. Bij oxidatieve rijping wordt de wijn versterkt tot 17 – 18% waardoor geen flor ontstaat, want flor kan niet tegen het hogere gehalte alcohol. Een oloroso is een volledig oxidatief gerijpte wijn. Een amontillado is een wijn waarbij de flor na een aantal jaren is verdwenen en zit qua smaak tussen fino en oloroso in. Ook palo cortado is een mengvorm van biologische en oxidatieve rijping, maar hier is de oxidatieve periode veel langer.

Smaken

Sherry is een mengeling van wijnen uit verschillende jaren, er staat dus meestal geen jaartal op het etiket. Om dat te bereiken wordt de sherry bewaard in een hiërarchisch systeem van vaten, het solera-systeem. In de bovenste vaten zit de jongste wijn, in de onderste vaten, die op de ‘suelo’ liggen, is de sherry klaar om gebotteld te worden. Meermaals per jaar worden de wijnen overgebracht naar een rij vaten met een hogere leeftijd. Als de onderste vaten gedeeltelijk geleegd worden, worden ze door het vat erboven bijgevuld, en dat vat wordt weer bijgevuld door het vat daarboven.

Er zijn verschillende typen sherry in de juiste volgorde, van droog naar zoet:

• Fino: licht, fris en droog met een amandelsmaak. Heeft een lichtgele kleur met een alcoholpercentage van 15%.
• Manzanilla: Een soort fino, maar gemaakt aan de Atlantische Oceaan rond Sanlúcar de Barrameda. Licht, fris en droog en een beetje ziltachtig van smaak door de rijping vlak aan zee. Heeft een strogele kleur en bevat 15% alcohol.
• Amontillado: een droge en aromatische sherry met een hazelnootsmaakje. Is amberkleurig en bevat 16%-20% alcohol.
• Palo Cortado: een tussenvorm tussen Amontillado en Oloroso. Is complex, indringend en verfijnd met een alcoholpercentage van 18%-20%. Technisch gezien een lichtere, elegante versie van Oloroso.
• Oloroso: een droge en volle sherry met een zoetachtige smaak in het begin. Is amber of mahonie van kleur. Heeft een alcoholpercentage van 17%-22%.
• Medium Dry: beetje zoet met een notensmaak maar ook vol en aromatisch. Bijna altijd een blend van Amontillado en Pedro Ximénez. Heeft een amberkleur en bevat 15%-17,5% alcohol. Suikergehalte: 5-45 g/l.
• Pale Cream: een blend van Fino en ingekookte druivenmost. Is lichtzoet en pittig van aroma. Bevat een lichte noten- en honingsmaak en heeft een bleekgele kleur. Met 17,5% alcohol. Suikergehalte: 45-115 g/l.
• Medium Sweet: Zoet met een notensmaak maar ook vol en aromatisch. Vaak een blend van Amontillado of Oloroso met Pedro Ximénez. Heeft een amberkleur en bevat 15%-17,5% alcohol. Suikergehalte: 45-115 g/l.
• Cream Sherry: meestal een mengsel van Oloroso en Pedro Ximénez. Smaakt naar noten en rozijnen met een fluweelzoete smaak. Heeft een zeer bruine kleur met 15,5%-20% alcohol. Suikergehalte: 115-140 g/l. Goed te combineren met nagerechten met chocola.
• Pedro Ximénez: een volle en krachtige sherry met een zeer zoete smaak. Heeft een licht aroma van rozijnen en is bijna stroop. Is zeer donker van kleur met 17,5% alcohol. Suikergehalte: meer dan 220 g/l.